Yogurt: sono tutti uguali?

Lo yogurt è un prodotto che deriva dalla fermentazione naturale del latte che avviene per azione di due ceppi batterici specifici, lo Streptococcus termophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico, conferendogli cremosità e acidità tipiche dello yogurt. Secondo la normativa europea, può essere definito yogurt un prodotto che contenga latte + Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus (vivi al momento del consumo). Se si aggiungono anche altri tipi di batteri, come il Lactobacillus Acidopilus, il Lactobacillus Casei o il Bifidobacterium Bifidum, si parla in generale di “alimenti a base di latte fermentato”.

Infine se nel prodotto si utilizzano preparazioni vegetali come la soia, avena, cocco, mandorla, allora non si parla più di yogurt ma di “alternative vegetali allo yogurt”.

Fatta questa distinzione, in realtà resta comunque complesso scegliere lo yogurt al supermercato. Troviamo infatti tantissime tipologie di yogurt che riempiono spesso una parete intera del banco frigo.

Quindi quale yogurt scegliere?

Parlando specificatamente di yogurt (parleremo più avanti di skyr, kefir e alternatve vegetali), le differenze sostanziali tra i diversi prodotti che troviamo disponibili possono essere legate a:

-Tipologia di latte: intero, magro, delattosato o HD che portano ad avere prodotti con più o meno grassi o con e senza lattosio. In realtà la differenza in termini di grassi tra uno yogurt bianco magro e uno bianco intero non è molta, 0,9 g nel primo e 3,9 nel secondo, quindi non così determinante e spesso lo yogurt magro viene addizionato di additivi per renderlo più palatabile. Per quanto riguarda il latte senza lattosio può risultare più digeribile in soggetti molto sensibili a questa molecola, ma ricordiamo che lo yogurt è un prodotto che contiene già poco lattosio per sua natura. Importante prestare attenzione anche allo yogurt bianco definito cremoso o crema di yogurt spesso arricchito con zucchero.

-La presenza o meno di frutta (oltre che zuccheri e additivi): tutte le tipologie sopra descritte si possono trovare al naturale oppure con aggiunta di frutta. Il problema è che spesso, per non dire sempre, il prodotto con frutta contiene zucchero (uno o due o tre cucchiaini per vasetto) e pochissima frutta con l’aggiunta poi di coloranti, addensanti, aromi di vario tipo che trasformano un alimento naturale in un prodotto industriale e poco salutare. Attenzione quindi a scegliere lo yogurt magro alla frutta come spuntino sano, ad esempio.

-Tipologia di produzione: lo yogurt greco subisce un processo di colatura in più, che serve a togliere la parte acquosa del latte (il siero) e rendere così lo yogurt più denso concentrando i nutrienti rispetto allo yogurt classico, anche lo yogurt greco può avere diverse percentuali di grassi a seconda del tipo di latte utilizzato per produrlo e può essere arricchito con frutta e zuccheri. Lo yogurt greco naturale è un prodotto ricco in proteine e con meno zuccheri e lattosio rispetto allo yogurt classico.

In sostanza meglio prediligere un prodotto il più naturale possibile (ottimo se è anche prodotto con latte di montagna o biologico) e con la lista di ingredienti corta (latte e batteri) ed eventualmente per renderlo più gustoso arricchirlo con frutta fresca, frutta secca o cereali al naturale, cacao amaro, cannella o cocco disidratato.

Dott.ssa Claudia Eleonora Barberi

Biologa Nutrizionista